Lachs, Atlantischer (Wildlachs) - Salmo salar

Der Atlantische Lachs kommt im Nordatlantik vor. Er ist von New York (USA) und Connecticut über Kanada, Grönland, Island, das Vereinigte Königreich bis in Nord- und Ostsee, Nordosteuropa, Barentsee und im Weißen Meer verbreitet. Je nach Lebensstadium ist er im Meer oder in Flüssen bzw. Seen zu finden. Es gibt außerdem Populationen, die nur im Landesinnern leben und z.B. aufgrund geographischer Gegebenheiten nicht ins Meer ziehen (können) („landlocked“). Aus vielen Lachsflüssen war die Art durch Verschmutzung, Verbauung und intensive Befischung verschwunden, in den letzten Jahrzehnten haben Wiederansiedelungsprogramme mit erbrüteten Lachsen jedoch zur Rückkehr des Atlantischen Lachses in viele der Flussläufe geführt, u.a. in den Rhein. Durch die Herkunft aus Brütereien wird die genetische Vielfalt jedoch reduziert. Bis zu 30% der Wildlachse in der Ostsee kommen aus Besatzprogrammen. Als eingeschleppte Art kommt Atlantischer Lachs auch in Neuseeland, Chile, Süd-Argentinien und Australien vor. Atlantischer Lachs wird in verschiedenen Ländern, z.B. Norwegen, Chile, Schottland und Irland in der Aquakultur produziert (siehe auch aquakulturinfo.de). [229] [1317] [1321]

Ein typisches Merkmal für Lachse (und für alle Lachsartigen Fische) ist die sogenannte Fettflosse. Sie ist eine kleine fleischige Zusatzflosse zwischen Rückenflosse und Schwanzflosse. Bei Lachsen aus Erbrütungsprogrammen („restocking“) wird die Fettflosse als Markierung oft entfernt („geclippt“), weil sie anders als die anderen Flossen nicht nachwächst. Dies hat jedoch wahrscheinlich negative Folgen für Wachstum und Verhalten der Fische. Im Meer haben die erwachsenen Atlantischen Lachse einen metallisch blau-grünen Rücken, silbrige Seiten und einen weißen Bauch. An den Seiten finden sich einige schwarze Flecken.
Wenn die Lachse zum Laichen in die Flüsse zurückkehren, vollzieht ihr Äußeres eine auffällige Veränderung. Diese Veränderung findet in beiden Geschlechtern statt, ist bei den Männchen aber stärker ausgeprägt. Die Tiere wechseln von silbrigem Blaugrün zu einer mattbraun-gelb- bzw. grünlichen Färbung, bei den Männchen auch orange oder rot gesprenkelt. Die Haut wird dick und ledrig und die Männchen entwickeln einen hakenartigen Unterkiefer (Laichhaken). [2] [229] [1318] [1319]

Lachs rangiert beim Fischkonsum seit vielen Jahren mit an vorderster Stelle. In der Rangfolge der bedeutendsten Fische, Krebse und Weichtiere steht er in Deutschland seit 2019 auf Platz 1 (verschiedene Lachsarten aus Aquakultur und Wildfang zusammengefasst). Der Atlantische Lachs (Salmo salar) auf dem deutschen Markt stammt meist aus Aquakulturen in Norwegen, Schottland, Chile oder Irland. Als Wildlachs wird bei uns vor allem der Pazifische Lachs, also die verschiedenen Oncorhynchus–Arten, angeboten. Für die Freizeitfischerei ist Atlantischer Wildlachs eine besonders begehrte Zielart. Die Fischerei ist meist stark reguliert. In der Ostsee darf z.B. 2022 nur noch ein Tier pro Angler und Tag entnommen werden, und dieses muss aus Erbrütungsprogrammen stammen (also eine geclippte Fettflosse aufweisen). Ökonomische Analysen zeigen, dass Anglerinnen und Angler von der deutschen Küste für den Fang eines Ostseelachses rechnerisch rund 1.000 € ausgeben, die Bedeutung für die Küstenökonomie ist daher hoch (siehe auch: Fragen und Antworten zur wissenschaftlichen Fangempfehlung des ICES für den Ostseelachs 2022). [13] 14] [1313]

Frisch als ganzer Fisch oder Filet, tiefgefroren, geräuchert, mariniert sowie getrocknet und gesalzen. [14] [229]